味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費量非常大。在日本有 1400 多家味噌的生產(chǎn)廠家，每年的產(chǎn) 量有 50~60 萬噸，每人每天平均消耗 25g，日本人的早餐離不開醬湯，而味噌加熱水是制 備“醬湯”的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料。 

在我國的大連、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風味也逐漸 為中國消費者所接觸。開發(fā)味噌制品在中國是一個新的市場增長點。但味噌醬為半固體發(fā)酵 食品，在儲存、運輸及應用上有諸多不便，這就使得應用方便、便于調(diào)配、各項指標易于控 制的味噌粉的開發(fā)成為必然。

一、實驗材料 

味噌醬 淀粉酶 蛋白酶 木薯變性淀粉 麥芽糊精 食用碘鹽 β-環(huán)糊精 阿拉伯膠 雙乙酸鈉 乳酸鏈球菌素 氫氧化鈉 甲醛 硝酸銀 鉻酸鉀 硫酸銅 硫酸鉀 濃硫酸 硼酸 甲基紅 無水乙醇 溴甲酚綠 瓊脂 鹽酸 高錳酸鉀 酒石酸鉀鈉 硫酸鐵 

二、實驗儀器 烘箱 粘度計 酸度計 凱氏定氮儀 無菌操作臺 均質(zhì)機 膠體磨 手持糖度計 噴霧干燥機 培養(yǎng)箱 顯微型 真空泵 紫外分光光度計

三、試驗方法 

第一：檢測味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態(tài)氮指標。 

第二：根據(jù)待噴液配方，在反應器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味 噌醬充分溶解，配制成 25%的味噌醬溶液。 

第三：將味噌醬溶液經(jīng)過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質(zhì)，再過 40 目篩網(wǎng) 進行過濾。 

第四：將味噌醬溶液經(jīng)過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，得進行過濾。

第五：控制味噌醬溶液恒溫為 55℃左右，加入味噌醬，攪拌溶解。 

第六：調(diào)整味噌醬溶液溫度為 50℃，加入 1%蛋白酶繼續(xù)酶解，酶解時間為 2 小時。 

四、噴霧干燥 

五、結論總結 

第 1：通過使用不同濃度的α-淀粉酶解味噌醬，味噌醬溶液的粘度都有明顯下降，最終 確定添加 1% α-淀粉酶，作用 1.5 小時，集粉率有較大的提高。

第 2:在使用 α-淀粉酶的基礎上，再使用不同濃度的蛋白酶解味噌醬，味噌醬溶液的粘 度又都明顯下降，最終確定添加 1%蛋白酶，作用 2 小時，集粉率有較大提高。 

第 3：通過不同微膠囊壁材的選擇，單獨使用麥芽糊精集粉率較低，麥芽糊精與β環(huán)糊 精、阿拉伯膠、變性淀粉，集粉率都有明顯的提高，其中采用麥芽糊精與變性淀粉比例在 1:2 時，味噌粉的集粉率最高，可以達到 97.5%，此方法可應用于生產(chǎn)當中。 

第 4：通過噴霧干燥機入口溫度、出口溫度、干燥室負壓、霧化器轉速四因素三水平正 交試驗對比，得出對味噌粉集粉率影響最大的因素依次為出口溫度>入口溫度，最終造定適 宜噴霧干燥條件為入口溫度 180℃，出口溫度 110℃。

第 5：雙乙酸鈉對微生物有較明顯的抑制作用，但是增加添加量時，味噌粉的口感受到 明顯的影響，所以添加雙乙酸鈉的方法不可取。 

第 6：將常規(guī)滅菌與添加乳酸鏈球菌素相結合。 

第七：以上結果可以保持很好的味噌風味，粉體流動性好，復水性好，抗吸潮能力強。 可應用于實際生產(chǎn)。

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